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Raclette nach Daniel Humm

Course Main Course, Starter
Cuisine Switzerland
Keyword Cheese, Potatoes
Servings 2

Ingredients

Confieren

  • 450 g kleinste Ratte-Kartöffelchen etwa 60 Stück
  • 2 dl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe gequetscht
  • 1 Thymianzweig
  • 1 El Fleur de Sel

Marinieren

  • 800 ml Hühnerbrühe
  • 1 El Körnersenf grob
  • 1 El Balsamessig weiss

Silberzwiebeln

  • 1 Handvoll Silberzwiebeln aus dem Glas
  • 5 El Balsamessig weiss
  • 1 El Körnersenf

Anrichten

  • 1 Vacherin Mont d’Or 400g
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Senfblättchen

Instructions

Am Vortag:

Confieren

  1. Backofen auf 135°C vorheizen.
  2. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt während ca. 90 Minuten in den Ofen stellen.
  3. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden.
  4. Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Das Öl abgiessen und die Kartoffeln schälen. Danach wieder ins Öl geben, um antrocknen zu verhindern.

Marinieren

  1. Inzwischen die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf 10% herunterreduzieren (auf ca. 80 mmit dem Senf und dem Essig mischen und mit Fleur de Sel nachwürzen.
  2. Die abgetropften Kartoffeln in diese Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren -der Fond geliert-.

Silberwiebel

  1. Falls man keine Silberzwiebeln erhält kann man auf jene im Glas zurückgreifen. Man nehme eine Handvoll aus einem Glas und schütte den scharfen Industrieessig ab. Danach die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig bedecken und im Glas über Nacht im Kühlschrank “umsäuern”.

Am Tag danach:

  1. Den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Später 4 Teller vorwärmen.
  3. Backofengrill auf 200°C vorwärmen.
  4. Die Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln und nach dem Aufwärmen auf einem Küchenpapier abtrocknen. Davon je 2-3 El. auf zwei Teller schöpfen. 2 El Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen.

  5. Herausnehmen, etwas Körnersenf, die Senfblättchen dazulegen, schwarzen Pfeffer drüber mahlen und sofort servieren.

Recipe Notes

Daniel Humm ist ein Schweizer Koch, Restaurant- und Hotelbesitzer. Er ist Chef de Cuisine und Miteigentümer des Drei-Sterne-Restaurants Eleven Madison Park in New York City. Es ist das höchstpositionierte Restaurant in den Vereinigten Staaten und wurde von der James Beard Foundation als bestes Restaurant in den USA ausgezeichnet.
2017 kam es auf Platz 1 der Rangliste The World’s 50 Best Restaurants.
2019 eröffnete er das Restaurant “Davies and Brook” im Claridge’s Hotel in London. Der Restaurant-Name bezieht sich auf den Ort, nämlich die Davies Street und Brook Street im Stadtteil Mayfair.

In seinem Kochbuch „Eleven Madison Park“ wird sein Rezept mit Vacherin und Kartoffeln präsentiert.

Rezept vom 10 Oktober 2013
https://lamiacucina.blog/2013/10/10/das-raclette-des-herrn-daniel-humm-2
Foto von https://lieberlecker.wordpress.com/