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Kasseler mit Vinschgauer Kruste und Gewürzbirnen

Course Main Course
Cuisine Austria, Germany
Keyword Pork
Servings 8

Ingredients

Kasseler

  • 2,5 kg Kasseler-Nacken mit Knochen, im Stück
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Öl
  • 4 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren angedrückt
  • 70 g Butter weich
  • 100 g Südtiroler Fladenbrot Vinschgauer*
  • 1 Tl Anissaat
  • 5 Stiele Majoran

Gewürzbirnen

  • 20 g frischer Ingwer
  • 50 g Honig
  • 250 ml Weißwein
  • 2 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Scheiben Bio-Zitronen
  • 3 Nelken
  • 60 g Zucker
  • 0.1 g Safranfäden
  • 8 Birnen à 130 g, nicht zu reif, z.Conférence
  • 80 g Birnengelee ersatzweise Quittengelee

Instructions

Kasseler

  1. Kasseler mit wenig Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter im Öl von allen Seiten anbraten. Lorbeer und Wacholder zugeben und mit 350-400 ml Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 2,5 Stunden garen. Dabei evtl. nochmals 100-200 ml Wasser zugeben. (während dieser Zeit die Gewürzbirnen wie unten beschrieben vorbereiten)
  2. Inzwischen die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Fladenbrot in grobe Stücke brechen. Im Blitzhacker mit Anis und Majoran zu feinen Bröseln zerkleinern. Mit Butter, Salz und Pfeffer mischen.
  3. Kasseler aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Kasseler vom Knochen schneiden, dann wieder in den Bräter auf den Knochen legen. Bröselmischung auf dem Braten verteilen und leicht andrücken.Unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 4-6 Minuten hellbraun gratinieren.

Gewürzbirnen

  1. Ingwer in Scheiben schneiden. Honig mit Ingwer, Weißwein, 700 ml Wasser, Sternanis, Wacholder, Zitronenscheiben, Nelken, 30 g Zucker und Safran aufkochen.
  2. Birnen sorgfältig schälen und mit der Hälfte der Birnenschalen in den Sud legen. Bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten offen garen, dann im Sud abkühlen lassen.
  3. 350 ml Birnensud durch ein Sieb gießen.
  4. Restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Birnensud ablöschen und auf 150 ml zu einem Sirup einkochen. Dann das Gelee darin auflösen.
  5. Die Birnen im Sud erwärmen, herausnehmen und im Birnensirup glasieren.

Anrichten

  1. Den Kasseler in Scheiben schneiden und mit den Gewürzbirnen servieren. Dazu passt ein Spitzkohlsalat

Recipe Notes

* Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau. Traditionell werden sie paarweise zusammenhängend gebacken, weshalb sie im Volksmund einfach nur Paarlen genannt werden.
Typisch ist neben der flachen Form, die einen hohen Krustenanteil bewirkt, die Würzung mit dem geschmacklich an Curry erinnernden Schabzigerklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel.

Rezept aus essen & trinken 10/2007 https://www.essen-und-trinken.de/
Fotografie von Stefan Thurmann