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Schweinebraten mit Kartoffelstock

Course Main Course
Cuisine Switzerland
Keyword Pork
Servings 4

Ingredients

Braten

  • 1 kg Schweinshals* am Stück
  • 2 El Senf grobkörnig
  • 1 Tl Meersalz
  • 1 Tl Majoran getrocknet
  • ½ Tl Pfefferkörner zerdrückt
  • 4 El Olivenöl
  • 4 Karotten geschält und geviertelt
  • 8 Saucenzwiebelchen**
  • 1 dl Weisswein
  • 2 dl Bratenjus***

Kartoffelstock

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 dl Milch
  • ½ Tl Meersalz
  • 4 Abriebe Muskatnuss
  • 30 g Butter
  • ½ dl halb geschlagener Rahm

Instructions

Braten

  1. Den Backofen mit einem Bräter auf 180 °C vorheizen.
  2. Für die Gewürzmischung Senf, Meersalz, Majoran und Pfefferkörner mit 2 EL Olivenöl verrühren. Den Schweinshals mit der Gewürzmischung einreiben.
  3. Das restliche Olivenöl im Bräter erhitzen und den Braten allseitig ca. 20 Min. anbraten. Die Karotten und Saucenzwiebeln beigeben und weitere 10 Min. braten. Mit Weisswein und Bratenjus ablöschen. Ofen auf 120°C zurückstellen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C fertig garen.
  4. Braten auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warmstellen.
  5. Bratenjus in eine Saucenpfanne umleeren, aufkochen lassen, entfetten und eventuell nachwürzen.
  6. Den Braten tranchieren und mit Kartoffelstock servieren.

Kartoffelstock

  1. Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser sehr weich kochen.
  2. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen.
  3. Die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse (Passevitin die heiße Milch drücken, die Butter darauf verteilen, kräftig rühren. Am Schluss den Rahm unterziehen.

Weinempfehlung

  1. Dornfelder aus den Bündner Herrschaften****

Recipe Notes

*Schweinshals
Der Hals des Schweins wird auch als Nacken oder in Deutschland als Kamm bezeichnet.
Er liegt zwischen Kopf und Rücken und unterscheidet sich vom Kotelettstrang – an der Marmorierung gut zu erkennen – in seinem Fettgehalt.

** Saucenzwiebelchen
Eigentlich sind sie ganz normale Zwiebeln, jedoch im Durchmesser nur gerade 22-35 mm gross. Damit sie klein bleiben, sät man die zehnfache Menge des sonst üblichen Saatgutes. Die Zwiebelchen konkurrenzieren sich dann beim Gedeihen und stellen ihr Wachstum bereits im Sommer ein, sodass sie Ende Juli reif geerntet werden können. Man verwendet sie meistens ganz zum Mitschmoren in Gerichten oder zum Einlegen in Essig oder Öl.
Am einfachsten und ohne Tränenvergiessen geht das Schälen der frischen Zwiebelchen, wenn man sie etwa 1 Minute in kochendes Wasser legt, kalt abschreckt, den Wurzelansatz wegschneidet und dann die Früchte aus der Schale drückt. Verwenden Sie für Saucengerichte auf keinen Fall eingelegte Perlzwiebeln aus dem Glas, denn sie haben einen ausgeprägten Essiggeschmack, der sich auch nicht mit Wasser abspülen lässt.

*** Bratenjus selber kochen
Zutaten für ca. 1 l Bratenjus:
2 kg Lammknochen
3 EL Öl
1 Möhre
1⁄4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/4 l trockener Weißwein
3 Knoblauchzehen
50 g gemischte Gewürze (z. B. Koriander, Piment, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholder, weißer Pfeffer)
1 Bund Thymian
Zubereitung
Knochen waschen und trocken tupfen. Öl im Bräter erhitzen. Knochen darin bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 30 Minuten anrösten. Gemüse und Zwiebel schälen, waschen und grob würfeln. Nach 15 Minuten zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und alles ca. 20 Minuten anschwitzen. Wein und 2 l kaltes Wasser zugießen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Mit allen Ge­würzen zugeben. 2. Offen bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln, evtl. etwas Wasser angießen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Thymian waschen und die letzten 30 Minuten mitköcheln. Alles durch ein feines Sieb gießen
Bei starker Hitze auf 1 l einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochend in Gläser füllen, verschließen, auskühlen lassen, danach vor Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

**** Dornfelder aus den Bündner Herrschaften
Der Dornfelder ist eine frühreifende Rotweinsorte. Die Bündner Herrschaft und das angrenzende Bündner Rheintal liegen am Tor zum Kanton Graubünden. Die sonnenverwöhnte Region ist bekannt für ihren Wein und Heimat der berühmtesten Schweizerin: Heidi.

 

Rezept und Foto von https://www.metzgerei.ch/de/fleischinfos/rezeptsammlung/schwein/s34.php