Dornfelder aus den Bündner Herrschaften****
*Schweinshals
Der Hals des Schweins wird auch als Nacken oder in Deutschland als Kamm bezeichnet.
Er liegt zwischen Kopf und Rücken und unterscheidet sich vom Kotelettstrang – an der Marmorierung gut zu erkennen – in seinem Fettgehalt.
** Saucenzwiebelchen
Eigentlich sind sie ganz normale Zwiebeln, jedoch im Durchmesser nur gerade 22-35 mm gross. Damit sie klein bleiben, sät man die zehnfache Menge des sonst üblichen Saatgutes. Die Zwiebelchen konkurrenzieren sich dann beim Gedeihen und stellen ihr Wachstum bereits im Sommer ein, sodass sie Ende Juli reif geerntet werden können. Man verwendet sie meistens ganz zum Mitschmoren in Gerichten oder zum Einlegen in Essig oder Öl.
Am einfachsten und ohne Tränenvergiessen geht das Schälen der frischen Zwiebelchen, wenn man sie etwa 1 Minute in kochendes Wasser legt, kalt abschreckt, den Wurzelansatz wegschneidet und dann die Früchte aus der Schale drückt. Verwenden Sie für Saucengerichte auf keinen Fall eingelegte Perlzwiebeln aus dem Glas, denn sie haben einen ausgeprägten Essiggeschmack, der sich auch nicht mit Wasser abspülen lässt.
*** Bratenjus selber kochen
Zutaten für ca. 1 l Bratenjus:
2 kg Lammknochen
3 EL Öl
1 Möhre
1⁄4 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/4 l trockener Weißwein
3 Knoblauchzehen
50 g gemischte Gewürze (z. B. Koriander, Piment, Sternanis, Lorbeerblatt, Wacholder, weißer Pfeffer)
1 Bund Thymian
Zubereitung
Knochen waschen und trocken tupfen. Öl im Bräter erhitzen. Knochen darin bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 30 Minuten anrösten. Gemüse und Zwiebel schälen, waschen und grob würfeln. Nach 15 Minuten zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und alles ca. 20 Minuten anschwitzen. Wein und 2 l kaltes Wasser zugießen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Mit allen Gewürzen zugeben. 2. Offen bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln, evtl. etwas Wasser angießen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Thymian waschen und die letzten 30 Minuten mitköcheln. Alles durch ein feines Sieb gießen
Bei starker Hitze auf 1 l einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kochend in Gläser füllen, verschließen, auskühlen lassen, danach vor Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
**** Dornfelder aus den Bündner Herrschaften
Der Dornfelder ist eine frühreifende Rotweinsorte. Die Bündner Herrschaft und das angrenzende Bündner Rheintal liegen am Tor zum Kanton Graubünden. Die sonnenverwöhnte Region ist bekannt für ihren Wein und Heimat der berühmtesten Schweizerin: Heidi.
Rezept und Foto von https://www.metzgerei.ch/de/fleischinfos/rezeptsammlung/schwein/s34.php