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« Pêche Haeberlin » de l'Auberge de l’Ill

Course Dessert
Cuisine France
Keyword Icecream
Servings 4

Ingredients

Pêches

  • 4 pêches blanches
  • 1 l eau
  • 320 g sucre semoule
  • 1/2 gousse vanille de Tahiti

Glace pistache :

  • 10 jaunes d’œufs
  • 220 g sucre semoule
  • 75 cl lait
  • 25 cl crème fleurette
  • 100 g pâte de pistache
  • 1 c. à s. kirsch

Sabayon au champagne :

  • 8 jaunes d’œufs
  • 150 g sucre semoule
  • 1/2 bouteille champagne

Crème fouettée

  • 1/2 gousse vanille de Tahiti
  • 20 cl crème fleurette très froide
  • 1 c. à c. sucre glace

Instructions

Pêches

  1. Plongez les pêches 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée et pelez-les.

  2. Dans une casserole, faites bouillir 1 l d’eau avec le sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée et ses graines (choisissez de préférence la vanille de Tahiti ou celle de La Réunion, toutes deux très parfumées).

  3. À ébullition, ajoutez les pêches et laissez frémir de 25 à 30 minutes.

  4. Ajustez le temps de cuisson des pêches dans le sirop selon leur taille et leur degré de mûrissement.

Gace vanille:

  1. Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille et la moitie du sucre.
  2. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre restant et y verser le lait bouillant.
  3. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'a la nappe. Retirer du feu et ajouter pâte de pistache ainsi que quelques gouttes de kirsch. Passer au chinois et mettre dans la sorbetière.

Sabayon au champagne :

  1. Dans une casserole, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter le champagne.
  3. Mettre sur feu doux au bain-marie et fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe. Retirer du feu et fouetter jusqu'à refroidissement.

Crème chantilly

  1. Fendre la gousse de vanille sur sa longueur à l’aide d’un couteau pointu. Gratter les graines à l’intérieur du bout du couteau. Jeter la gousse et transférer les graines dans un saladier creux et de préférence bien froid.
  2. Puis y verser la crème liquide très froide
  3. Fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  4. Ajouter le sucre en glace ainsi que les graines de vanille tout en continuant de fouetter.
  5. Réserver au frais.

Présentation

  1. Sur une grande assiette creuse, placer la pêche ainsi qu’une grosse boule de glace de pistache.
  2. Napper avec le sabayon au champagne et décorer avec un peu de crème chantilly.

Recipe Notes

https://www.julienbinz.com/Recette-de-la-peche-Haeberlin-de-l-auberge-de-l-Ill_a8393.html
et photo par https://www.academiedugout.fr/recettes/peche-haeberlin_6821_2

Marc Haeberlin (né en 1954) est le chefs cuisinier au restaurant gastronomique l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern en Alsace.
Invité par Sandrine Kauffer dans l'émission "On cuisine ensemble même le week-end" en partenariat avec France Bleu Alsace, Marc Haeberlin a partagé la recette de pêche Haeberlin
"Créée par mon père Paul, la « pêche Haeberlin » a une histoire de plus de quarante ans. D’abord nommée « pêche impératrice » en hommage à ma grand-mère maternelle Marie Ittel – fervente admiratrice de Napoléon –, elle devient ensuite tellement typique de la maison qu’elle est rebaptisée « pêche Haeberlin » par une amie de la famille, Line Mühl.

L’auberge de l’Ill
2 Rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern
03 89 71 89 00