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Ofen auf 80 Grad vorheizen.
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Den Honig, Senf und Butter mischen.
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Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In der heissen Brat-butter im Bräter scharf anbraten.
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Die Honig-Butter-Mischung beifügen. Mit Cognac ablöschen, einköcheln. Das Fleisch im Ofen zirka 4½ Stunden bei 80 Grad garen, bis die Kerntemperatur 63 Grad beträgt.
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Bratenjus und Kalbsfond in ein Pfännchen geben, bei mittlerer Hitze zur Hälfte reduzieren. Rahm beifügen, köcheln, bis Sauce leicht bindet, salzen und pfeffern.
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Vor dem Servieren Sauce wärmen, Thymianblättchen abzupfen, beifügen. Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.