Den ungesalzenen und nicht geschröpften (eingeschnittenen) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln, in einen Bräter, mit nicht zu hohem Rand, legen. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Den Bräter in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal für 1 Stunde dämpfen, d.h. den Bräter abdecken bei 180° Ober-Unterhitze. Danach hat sich die Schwarte mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach obeund die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte üppig salzen. Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel sehr leicht mit der Flüssigkeit im Bräter anfeuchten und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Danach den Kümmel in die Schwarte einarbeiten. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren.

Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen. (Die Erdäpfel nicht in denselben Bräter wie den Braten garen, sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf).

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von obeschieben).

Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220° Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen.

Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Bei Bedarf mit Wasser ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und zum Kümmelbraten tun. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Den Kümmelbraten mit den Braterdäpfel und dem Bratensaft servieren.