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Mit Rote-Bete und Gin gebeizter Graved Lachs

Servings 6

Ingredients

  • 1 Bio Lachsseite mit Haut ca. 500-600 g

Rote-Bete-Beize:

  • 250 g Rote-Bete
  • 100 g Zucker
  • 100 g Meersalz
  • 1 Zitrone Schalenabrieb
  • 50 ml Gin
  • 1 Bund Dill fein gehackt
  • 1/2 Tl Fenchelsamen im Mörser zerstossen

Microgreen-Marinade

  • 1 Handvoll Microgreens* z.Senfkeimlinge
  • 4 El Olivenöl
  • 2 Msp Pfeffer frisch gemahlen
  • *als Alternative kann die Marinade mit Dill oder anderen frischen Kräutern zubereitet werden

Radieschen-Relish:

  • 2 Bund Radieschen
  • 1 El Apfelessig
  • 1 El Honig
  • 2 El Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Servieren

  • 1 Handvoll Senfkeimlinge
  • 1 Handvoll Radieschenkeimlinge
  • Pumpernickel
  • Crème Fraȋche

Instructions

Gebeizter Lachs (am Vortag)

  1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten auf die Folie legen.
  2. Die Rote-Bete schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in eine Schüssel geben. Alles vermengen.
  3. Den Lachs mit der Rote-Bete-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht (ungefähr 24 Stundein den Kühlschrank stellen.

Gebeizter Lachs (letzte Vorbereitung vor dem Servieren)

  1. Die Rote-Bete-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch mit einem Tuch trocken tupfen.
  2. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben. Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Radieschen-Relish

  1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren. Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

  1. Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche, Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten.

Recipe Notes

Rezept und Foto von https://www.nom-nom.ch/blog/2018/3/5/gebeizter-lachs-mit-microgreen-marinade 

vom 14. März 2018