Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem Wallholz zerstossen. Den Estragon fein schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Das Schweinsfilet rundum dünn mit Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter insgesamt 8 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45-60 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb giessen, um Bratrückstände zu entfernen.

Die Butter erhitzen. Pfefferkörner und Tomatenpüree darin anrösten. Die Schalotte beifügen und kurz mitdünsten. Portwein und Rotwein dazugiessen, Fleischextrakt oder Bouillonstückchen sowie Estragon beifügen und alles auf 1 dl einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Flocken in die kochende Sauce einziehen lassen und wenn nötig mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.