Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in Öl anschwitzen, dabei mit einer Prise Zucker und etwas Salz bestreuen. Das Fleisch dazugeben und nach zwei Minuten das Tomatenmark. Unter häufigem Rühren rösten, bis das Fleisch krümelig ist. Mit der Hälfte des Weins ablöschen.

Auf kleiner Hitze reduzieren lassen, Prozedur mit der zweiten Hälfte des Weins wiederholen.

Die Geflügelbrühe, die Tomaten, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben und, wieder bei kleiner Hitze, schmurgeln lassen, bis die Masse sämig und dickflüssig ist. Das darf zwei Stunden dauern.

Mit Salz, Pfeffer Cayennepfeffer, einem Schuss Weißwein und Oregano würzen und gegebenenfalls noch mit einer Prise Zucker, je nachdem, wie sich die Säurebalance während des Kochens entwickelt hat.

Die Bolognese mit den vorher in Salzwasser „al dente“ gekochten Spaghetti und mit fein geriebenem Parmesan servieren.