Pour mariner, placez la viande dans une grande rôtissoire et assaisonnez avec du sel. Dans un mortier concassez grossièrement les grains de poivre, le genévrier et les clous de girofle et ajoutez-les à la viande. Pelez le zeste d'orange en spirale avec un couteau de cuisine et ajoutez-le avec le jus d'orange à la viande.

Ajoutez tous les ingrédients jusqu'au vin rouge y compris, remuez délicatement et gardez la préparation, avec le couvercle fermé, au moins 12 heures au frais . Puis sortez la viande avec une écumoire et passez la marinade au tamis. Gardez celle-ci et les piéces fermes séparément.

Faites chauffer l'huile d'olive dans la rôtissoire, saisissez-y l'oignon, le lard ainsi que la viande bien égouttée. Saupoudrez de farine et faites sauter à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les parties fermes de la marinade, fairtes revenir quelques minutes, puis ajoutez le liquide. Versez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir complètement la viande.

Laissez mijoter à feu doux, avec le couvercle fermé, pendant 4 bonnes heures.

La daube de bœuf se sert bien avec un gratin de pommes de terre ou une purée de pommes de terre.