Dans une poêle bien chaude mettez du beurre clarifié et saisissez les morceaux de queue de bœuf de tous les côtés. Ajoutez les légumes et faites sautez brièvement. Saupoudrez de farine. Ajoutez le concentré de tomate, poursuivez la torréfaction et laissez caraméliser un peu. Déglacez au vin rouge et ajoutez le bouillon de bœuf, ainsi que les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le romarin, l'origan et les herbes de cuisine. Affinez avec quelques tours du poivre du moulin et laissez mijoter les queues de bœuf environ 90-120 minutes (la taille est pertinente pour le timing). Retirez ensuite les morceaux de viande et passez la sauce au tamis. Affinez avec un peu de porto (rouge), salez et poivrez et remettez les morceaux de viande dans la sauce.

Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en quartiers et faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis égouttez l'eau de cuisson et laissez bien évaporer les pommes de terre. Pressez-les ensuite à travers un presse-purée. Blanchir brièvement les feuilles de roquette dans de l'eau bouillante, sortez-les, plongez-les dans de l'eau glacée (pour que la couleur vert foncé soit préservéet hachez-les finement. En ajoutant une partie du lait, réduisez la roquette en purée à l’aide d’un mixeur.

Pendant que les pommes de terre cuisent, réduisez le reste du lait, la crème épaisse et 50 grammes de beurre pendant 2-3 minutes. Ajoutez le mélange de roquette et assaisonnez de sel et de muscade. Incorporez progressivement le lait bouilli à la purée. Ajoutez seulement une nouvelle quantité de liquide que lorsque l'autre a été complètement absorbé. Une fois que la purée de pommes de terre est finie elle ne doit plus être bouillie.

Mettez le beurre et l'eau dans une casserole. Pelez le chou-rave, coupez-le en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur et ajoutez-le à l'eau. Salez. Poivrez et mettez le couvercle pour laisser mijoter le chou-rave à feu doux pendant environ 10 minutes. Juste avant que les légumes soient « al dente », enlevez le couvercle, ajoutez la ciboulette et blanchissez-la brièvement. Rincez maintenant le tout à l'eau glacée et formez des petits fagots de chou-rave à l'aide de la ciboulette. Faites-les chauffer brièvement au four dans un bol beurré.

Déposez la purée au milieu de l'assiette et étalez la queue de bœuf dessus, garnissez de sauce et posez dessus un fagot de chou-rave. Mettez la sauce au raifort sur le bord de l'assiette et avec une autre cuillère tracez à côté la Crema di Balsamico.