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Croustillants au Laguiole et Truffade

Course Aperitif dinner, Starter
Cuisine France
Keyword Cheese, Potatoes
Servings 20 crisps

Ingredients

  • 200 g truffade*
  • 80 g fromage de Laguiole** 12 mois, râpé
  • 2 blancs d'œufs battus
  • 100 g panure de noisettes
  • salades & herbes du jardin

Instructions

  1. Écrasez la truffade à la fourchette et mélangez le fromage râpé. Assaisonnez selon votre goût avec poivre du moulin et éventuellement un peu d'ail haché.
  2. Confectionnez de petites boules à l'aide d'une cuillère à pomme Parisienne ou en les roulant entre les paumes de la main. Lorsqu'elles sont bien rondes, placez-les au congélateur. Vous pouvez en confectionner un certain nombre car à ce stade, elles peuvent se conserver facilement au congélateur.
  3. Au moment de déguster, enrobez les boules de blanc d'œuf battu et roulez-les dans une poudre de noisette. Selon vos envies, cette panure pourra être au choix faite avec des noix, du pain, des amandes.
  4. Faites frire jusqu'à ce que les croquettes soient d'une belle couleur dorée.
  5. Dégustez rapidement accompagné de salades & herbes du jardin.

Recipe Notes

* Différence entre l’Aligot et la Truffade
L’Aligot est une purée de pomme de terre tandis que pour réaliser une Truffade, il faut faire rissoler des rondelles de patates dans de la graisse. Autrement dit, pour l’un vous aurez besoin de pomme de terre à chair farineuse, pour l’autre, il vous faudra des pommes de terre à chair ferme qui se tiendront correctement à la cuisson.

Recette traditionnelle d’Auvergne pour la Truffade
La recette traditionnelle de la truffade ne contient pas de lard, mais vous pouvez en ajouter pour encore plus de gourmandise!

Ingrédients pour 4 personnes
0.8 kg Pomme de terre belle de Fontenay
400 g Tomme fraîche de Cantal ou d'Aubrac
2 c. à s. beurre
Sel et poivre du moulin

Réalisation
Pelez, rincez et coupez les pommes de terre en fines lamelles. Rincez-les et essuyez-les dans un torchon.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les pommes de terre et faites-les dorer une dizaine de minutes. Salez et poivrez.
Baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.
Sortez le fromage à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante au moment de préparer la recette.
Détaillez la tome en lamelles et disposez-les sur les pommes de terre. Laissez fondre sur feu doux, puis remuez énergiquement et servez (La tome de Cantal est un fromage fragile, l’idéal est qu’il ne chauffe à plus de 80° sinon il peut se casser et moins bien filer).

**    Le laguiole, parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage au lait de vache cru de la région de l’Aubrac. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l'Aveyron. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1961. Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à mars.

Recette et Photo par https://www.fromage-laguiole.fr/fr/savourez-le-laguiole/recettes-ancestrales.php
Recette proposée par Sébastien Bras, Chef aux commandes du restaurant tri étoilé de l'Aubrac
Visitez https://www.bras.fr/fr/