Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ein etwa 4 cm langes Stück Schale hauchfein (ohne das Weißabschneiden und in Streifen schneiden. Zitrone auspressen. Chilischoten waschen und die Stiele entfernen. Die Chilis mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Koriander- und Fenchelsamen im Mörser leicht andrücken.

Thymian, Zitronenschale und -saft, die Chilis und die Gewürze mit dem Olivenöl und dem Honig verrühren. Salz braucht die Marinade nicht, davon hat der Käse genug. Halloumi in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden und gleichmäßig mit der Marinade begießen. Den Käse abgedeckt etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Dann den Rost einölen. Die Halloumischeiben auf den Rost legen und bei starker Hitze auf jeder Seite knapp 2 Minuten grillen, bis sie schön gebräunt sind. Der Käse schmeckt pur mit Gemüse vom Grill oder mit einem Salat.