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Macaron crémeux Munster

Course Appetizer
Cuisine France
Keyword Cheese, Macaron
Servings 25

Ingredients

Macarons

  • 450 gr tant pour tant *
  • 50 gr farine
  • 1,5 gr carvi en poudre
  • 5 gr sel
  • 7 gr levure "Bakin Powder"
  • 92 gr blanc d’œuf
  • 200 gr sucre
  • 67 gr eau
  • 92 gr blanc d’œuf

Crémeux munster

  • 300 gr pommes de terre cuite en purée
  • 150 gr Munster fermier
  • 40 gr jaunes d’œuf
  • 5 cl marc de Gewurztraminer
  • 12 gr gélatine
  • 7 gr sel
  • 250 gr crème fleurette

Instructions

Macarons

  1. Préchauffez le four sur chaleur tournante à 160°C, préparez les plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé et pesez minutieusement tous vos ingrédients.
  2. Dans un récipient en inox et à l’aide d’un chinois, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace afin de réaliser un tant pour tant. Mixez le tout ensemble pour obtenir une poudre bien fluide qui permettra ensuite à votre macaron d’avoir une coque bien lisse.
  3. Préparez ensuite 184 g de blanc d’oeufs. Versez 92 g de blancs dans votre tant pour tant, et 92 g dans votre batteur. Commencez à battre les blancs à une vitesse intermédiaire (ni trop doucement ni trop vitafin de les aérer.

  4. Pendant ce temps, réalisez un sirop. Pour cela, cuire à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à atteindre les 118°. Lorsque que le thermomètre placé dans votre sirop atteint les 114°C, augmentez la puissance du batteur. Dès qu’il indique 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés.

  5. Battre la meringue italienne à grande vitesse afin qu’elle refroidisse (environ jusqu’à 45 °C)

  6. Revenez à votre tant pour tant. Mélangez le blanc d’oeuf à cette poudre afin d’obtenir une pâte d’amande assez épaisse. Incorporez-y progressivement la meringue , mélangez délicatement,et ajoutez le carvi en poudre et la levure « Bakin Powder ». puis, macaronnez! Fouettez très rapidement la pâte afin de l’aérer, et ce jusqu’à l’obtention d’un ruban.

  7. Avec une poche à douille, formez les coques sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour cela, faites des petits ronds en appuyant votre douille sur le papier. Tapez le dessous de votre plaque pour applatir la pâte.

  8. Enfournez le tout 12 minutes, en ouvrant la porte de votre four au bout d’une minute, histoire de laisser sortir la vapeur. Vos macarons sont presque prêts. Il ne reste plus qu’à bien les laisser refroidir avant de les décoller très doucement du papier de cuisson. Puis de former des paires et de les garnir de crème Munster.

Crémeux Munster

  1. Chauffer la crème dans un casserole.

  2. Incorporer le Munster avec sa croûte en fines tranches pour qu'il fonde.

  3. Une fois le fromage fondu, retirer du feu, ajouter la purée de pommes de terre, le jaune d’oeuf et mixer bien pour lisser la préparation.
  4. Ajouter le marc de Gewurztraminer, le sel et la gélatine.
  5. Laisser refroidir et mettez l’appareil en poche.
  6. Dresser les macarons comme de coutume.

Recipe Notes

* Cette expression est souvent employée en pâtisserie et signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amande POUR TANT de sucre ; c'est-à-dire même poids d'amande en poudre et même poids de sucre. Exemple : 400 g de T.P.T. égale 200 g de sucre en poudre et 200 g de poudre d'amande.

 

Basé sur une recette de https://nouvellesgastronomiques.com/macaron-cremeux-munster/
28/03/2020
Basé sur une recette de Bernard Leray, Restaurant La Nouvelle Auberge de Wihr au Val, 1 étoile au guide Michelin!
Bernard LERAY Restaurant La Nouvelle Auberge
9, route national 68230 Wihr au Val
Réservation 03 89 71 07 70