Ribs de cochon fermier à basse température, sauce Kentucky
Servings 6
Ingredients
- 1 kg ribs de porc
La marinade :
- 100 g gros sel
- 6 to tours moulin à poivre
- 1 piment oiseau
- 2 gousses ail
- 50 g sucre roux
- 5 g paprika fumé
La sauce :
- 1/2 litre sauce soja
- 7 cl sauce anglaise (Worcestershire)
- 100 g ketchup
- 50 g miel
- 100 g sucre
Instructions
La marinade
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Avec un couteau d’office, inciser la petite membrane qui recouvre les os, puis tirer sur cette membrane. Réserver.
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Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher. Couper le piment oiseau en 2, retirer les graines et tailler finement la chair. Mélanger ensemble le gros sel, le sucre roux, l’ail, le piment et les épices.
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Appliquer généreusement cette préparation sur les travers de porc, puis les filmer au contact et les laisser reposer pendant environ 20 min.
La sauce
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Mélanger le soja et le sucre blanc. Ajouter miel, ketchup, sauce anglaise et aromates.
La cuisson
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Allumer le four sur 100°. Mettre la viande dans un plat haut et couvrir d’eau sans oublier de saler et de poivrer. Laisser au four pendant 7 heures en surveillant de temps à autre la hauteur de l’eau.
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Laisser ensuite refroidir puis mélanger à la sauce.
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Au moment de servir faire cuire au four à 180° pendant 10 mIn.
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Tailler entre les côtes et déguster.
Recipe Notes
Recette et Photo par https://nouvellesgastronomiques.com/__trashed-17/
Une recette proposée par Olivier Krot, chef du restaurant BOCA à Paris.
BOCA
11 bis rue Blanche
78009 Paris
01 44 91 95 96
www.restaurantboca.fr