* Le choix des moules :
La région d’origine à peu d’importance, tout cela n’est qu’affaire de goût et de culture. La bretonne (Vaginus bretonnus), comme la normande (Vaginus normandus), toutes deux un peu farouches et quelquefois grassouillettes, sont des moules rustiques, goûteuses et fidèles. Celles de la mer du Nord (Cyprinus dieppus), plus rares, peuvent se révéler excellentes quoiqu’un peu froides et timides. La méditerranéenne (Moulus nicius), sous sa coquille frêle et légère peut se révéler trop salée et un peu trop frivole. La Hollandaise (Syphylus Vermeerdelfus), bien pleine mais plus fade que les moules Françaises, est une grande voyageuse souvent un peu fatiguée. Gardez les espagnoles (Moulus paëllatus) pour l’amuse bouche. Elles dévoileront leur fougue dégustées crues car elles vivent dans l’instant mais dépérissent vite avec l’âge.
De toutes, préférez les bouchots : elles sont bien élevées et ne traînent pas sur les bas fonds.
La moule commune (Mytilus edulis) reste une valeur sûre. Elle délecte toujours les plus exigeants des gourmands.
Sauvages ou d’élevages, les meilleures sont d’âge mûr. Trop jeunes, elles manquent de goût et de caractère. Trop vieilles, elles deviennent molles et perdent leur tonicité.
Méfiez-vous des moules déjà ouvertes ou légèrement entrebâillées. Elles peuvent vous transmettre de vilaines maladies.
Recette et photo par https://nouvellesgastronomiques.com/la-veritable-recette-des-moules-a-la-creme-a-la-saint-valentin/
11/02/2022
Recette par Daniel Zenner, auteur culinaire