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Rindshaxe mit Rosmarinjus

Course Main Course
Cuisine Switzerland
Keyword Beer
Servings 8

Ingredients

  • 1 Rindhaxe am Stück ca. 2,5 kg

Marinade:

  • 1 El Kampotpfeffer oder schwarzer Pfeffer
  • 2 El Koriander
  • 1 Tl Ingwerpulver
  • 1 El Dijon-Senf
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 dl Weisswein

Braten im Ofen

  • 2 dl Salz und ca. 2dl Bier

Rosmarin-Jus

  • Rest der Marinade
  • aufgelöster Bratensatz
  • 2 dl Weisswein
  • 4 dl Hühnerbouillon
  • 5-6 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 Schuss Sherry
  • .

Instructions

Marinade

  1. Koriander und Kampotpfeffer im Mörser gut zerstossen. Ingwerpulver daruntermischen. Weisswein und Senf vermischen, Knoblauchzehen dazupressen. Zusammen mit den zerstossenen Gewürzkörnern vermischen und die Rindshaxe allseitig damit einreiben (Nicht salzen!). Rindshaxe in Haushaltfolie einpacken und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Die Haxe sollte auch Minimum 3 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit die Fleischtemperatur annähernd Raumtemperatur annehmen kann, ansonsten verlängert sich die Bratzeit im Ofen deutlich.
  3. Marinade mit einem Messerrücken abstreifen und auffangen. Das muss nicht so gründlich geschehen, aber zuviel Marinade würde beim Anbraten nur verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen. Rindshaxe ringsum eher grosszügig salzen.

Das Braten der Haxe *

  1. In Bratbutter bei mittlerer Hitze ringsum anbraten. Das dauert bei diesem grossen Stück schon mal 20-30 Minuten.
  2. Einen Bräter ausbuttern, die Haxe hineinlegen und das Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstechen.
  3. Haxe in den auf 140° vorgeheizten Backofen schieben und nach einer Stunde erstmals mit etwas Bier übergiessen. Jede Stunde erneut übergiessen. Bratet die Haxe im Ganzen rund 5 Stunden im Ofen bei 140° bis zu einer Kerntemperatur von 85° , danach sollte sie bei ausgeschaltetem Ofen noch mindestes 30 Minuten nachziehen.

Rosmarinjus

  1. Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und aufrühren. Den Rest der Marinade zugeben und alles auf ca. einen Drittel einkochen lassen.
  2. Bratenfond in eine Pfanne absieben und Bouillon dazugiessen.
  3. Rosmarinzweige hineinlegen und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  4. Eventuell Kochverlust mit Wasser ausgleichen. Jus absieben und beiseite stellen.
  5. Sobald die Haxe fertig gegart ist, Jus nochmals aufkochen, ein kleiner Schuss Sherry zugeben und evetuell mit wenig Maizena abbinden.

Recipe Notes

* Während der langen Bratzeit bei tiefer Temperatur geliert das in der Haxe vorhandene Bindegewebe und macht das Fleisch saftig und geschmeidig. Dank der tiefen Temperatur (max. 140°) trocknet das Fleisch nicht aus, auch wenn es nicht in einer Sauce geschmort, sondern nur ab und zu mit Bier übergossen wird. Ist die Haxe gut gegegart, löst sich das Fleisch fast von selber vom Knochen ab. Dieser gehört ebenfalls auf den Tisch, da werden sich die Gäste darum streiten, wer das Knochenmark auslösen darf.

 

Rezept und Photo von https://www.rollis-rezepte.ch/index.php?id_kat=1&id_subkat=&id_kw=&id_regio=&id_rez=535&action=&search=
Vom 06.11.2017.