Préparez le levain (appelé « pouliche » ou « poolish »), en mélangeant 650 g de farine avec la levure et le ½ l de lait tiède. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Ajoutez ensuite les 400 g de farine restante, le sel, le sucre, les œufs et le beurre. Travaillez la masse électriquement ou manuellement jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du récipient. Recouvrez-la d’une serviette et laissez-la reposer dans un endroit chaud (26°- 28°) pendant 30 minutes.

Partagez la pâte en portions de 75 g à 80 g. Donnez-leur la forme de boule. Ces beignets peuvent donner des « Berlinois » farcis à la confiture. Mais pour obtenir des beignets traditionnels, Thierry Gillig les aplatit légèrement au rouleau, puis les étire afin d’obtenir des disques dont le centre est fin. Ainsi, après friture, le beignet sera bien croustillant au centre.

Pour la cuisson, plongez les beignets dans un bain de friture de 180°. Laissez-les dorer de chaque côté, égouttez-les et laissez tiédir.

Roulez les beignets dans le mélange sucre-cannelle lorsqu’ils sont encore tièdes : ainsi le sucre adhérera mieux.