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Die parierten Kalbsbäckchen am Vorabend in Rotwein marinieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
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Das Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und als Mirepoix bei Seite stellen.
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Die Bäckchen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und ebenfalls aus dem Rotweinsud holen, um sie abtropfen zu lassen - sobald sie Zimmertemperatur angenommen haben, in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten.
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Die Mirepoix zum Fleisch geben und ebenfalls mit rösten - sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, alles mit Portwein ablöschen und ein reduzieren.
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Anschließend mit dem Rotweinsud ablöschen und Lorbeerblätter, sowie Wachholder zugeben - erneut langsam einkochen lassen.
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Mit Kalbsfond aufgießen und mit Salz, sowie Pfeffer würzen - alles abgedeckt bei 120°C Umluft im Ofenrohr für 3-4 Stunden gemächlich schmoren.
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Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen - das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken.