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Agnolotti mit Kürbis und Kichererbsen
Servings 4
Ingredients
Agnolotti-Teig
- 150 g Nudelmehl Farina di Grano Tenero tipo “00”*
- 100 g Hartweizenmehl Semola rimacinata di Grano Duro*
- 0,5 TL Meersalz fein
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 1 TL Olivenöl
Agnolotti-Füllung
- 125 g Hokkaidokürbis gewürfelt und weich gedämpft
- 1 Stück Knoblauchzehe geschält und gewürfelt
- 1 Eigelb
- 50 g Ricotta
- 0,5 TL Kurkuma gemahlen
- 2 EL Mie de pain fein geriebenes Weißbrot ohne Rinde
- 1 Prise Pfeffer Salz und Muskatnuss
- 3 EL Kürbiskerne
- 3 EL Kürbiskernöl
Kürbissauce
- 250 g Hokkaidokürbis gewürfelt und weich gedämpft
- 3 EL Schalottenwürfel fein
- 2 EL Petersilienwurzel sehr fein gewürfelt
- 1 EL Rohrzucker braun
- 1 EL Butter
- 150 ml Noilly Prat Wermut
- 300 ml Gemüsefond möglichst wenig gesalzen / Nicht-Vegetarier sollten hier Geflügelfond bevorzugen
- 150 g Saure Sahne
- 4 Fäden Safran
- 1 Prise gemahlene Koriandersamen
- 1 Prise Pfeffer und Salz
- Kichererbsen & Gemüse
- 300 g Kichererbsen schwarz / aus dem Orient-Shop
- 3 EL Traubenkernöl
- 2 TL Kürbiskernöl
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Fenchelsamen gemahlen
- 4 EL Fenchelknolle fein geschnitten
- 3 EL Stangensellerie geschält und fein geschnitten
- 3 EL Frühlingszwiebelscheiben schräg geschnitten
- 1 Prise Pfeffer und Salz
Instructions
Agnolotti
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Zunächst die Teigzutaten verkneten, den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühlstellen.
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Nun die Füllung zubereiten. Einen kleineren Hokkaidokürbis unter fließendem Wasser gut abschrubben, vierteln und die Kerne komplett entfernen. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke schneiden (das Rezept kann auch mit anderen gelb-roten Kürbisarten wie z.B. Muskatkürbis zubereitet werden, der dann aber geschält werden muss). Kürbisfleisch in Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen. Für dieses Rezept ist es wichtig, dass der Kürbis keine zusätzliche Flüssigkeit aufnimmt, deshalb ist das Dampfgaren ideal.
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Kürbisfleisch teilen: 125 g für die Füllung; 250 g für die Sauce. Für die Füllung alle Zutaten bis auf Kerne und Kernöl im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
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Fertigstellung: Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe sechs bis sieben die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.
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Von den Teigbahnen Quadrate in der Größe der Walzenbreite (meist ca. 12 cm) schneiden. Mit feuchtem Löffel je eine Nocke Füllung abstechen, mittig auf ein Teigquadrat setzen (noch besser geht das mit einem Spritzbeutel). Ringsherum mit Backpinsel befeuchten. Quadrat mittig zu einem Dreieck umschlagen, rings um die Füllung mit den Fingerspitzen festdrücken. Obere Spitze umschlagen, die beiden anderen Spitzen in die andere Richtung zueinanderführen, leicht überlappen lassen, festdrücken.
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Die Agnolotti auf bemehltem Holzbrett bereithalten, 15 Min. vor dem Servieren in reichlich Salzwasser (sollte leicht sieden, darf nicht kochen) garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Kürbissauce
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Rohrzucker in Sauteuse schmelzen, Schalotten darin karamellisieren, Butter und Wurzelwürfel zugeben. Mit der Hälfte des Wermut ablöschen, vollständig reduzieren. Gemüsefond zugeben, aufkochen, restliches Kürbisfleisch unterheben und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen. Nach 10 Min. die Safranfäden im restlichen, heißgemachten Wermut auflösen und zusammen mit der Sahne und den Koriandersamen unterheben. Weitere 5 Min. bei ständigem Rühren sämig einkochen, pürieren, durch Haarsieb passieren, erst jetzt final mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kichererbsen & Gemüse
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Kichererbsen gut waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einweichwasser abschütten, in Salzwasser 10 Min. kochen, Wasser abschütten, Erbsen gut abtropfen lassen.
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Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Beide Ölsorten und Kichererbsen zugeben, salzen, und zusammen mit dem restlichen Gemüse 10 Min. bissfest dünsten, am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Kürbiskerne in 1 El Kernöl mit etwas Salz leicht anrösten, nicht zu dunkel werden lassen. Restliches Öl für das Anrichten aufheben
Anrichten
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Kichererbsen und Gemüse auf gut vorgeheizte Teller (ideal: rechteckige oder längliche Formen) verteilen, Agnolotti mit Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, gut abgetropft auf die Teller verteilen. Pasta mit der Sauce nappieren, Kürbiskerne darüber streuen, mit dem restlichen Kernöl besprenkeln und sofort servieren.
Recipe Notes
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner Spiegel online / Sonntag, 24.10.2010 08:27 Uhr
http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/agnolotti-rezept-am-25-oktober-ist-weltnudeltag-a-724402-2.html