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Beef Wellington mit Madeira-Soße
Servings 4
Ingredients
Brauner Kalbsfond
- 1,250 kg Kalbsschulter
- 1,250 kg Kalbshaxe
- 500 g Kalbsknochen
- 150 g Karotten
- 100 g Zwiebeln
- 1 Kräutersträußchen
- 3 Liter Wasser
Madeira-Soße
- 1.5 l brauner Kalbsfond
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Tomaten frische
- 1 El Tomatenmark
- 1 Schalotte
- 10 cl Madeira und 1 EL Madeira
- 10 g Butter
Beef Wellington
- 800 g Rinderfilet am besten vom Mittelstück (auch Chateaubriand genannt), weil es die gleichmäßigste Dicke hat
- 600 g Champignons
- 2 El Butterschmalz
- 2 Schalotten
- 5 Thymianzweige frisch, oder 1,5 El getrockneter Thymian
- 1 dl Cognac
- 1/4 Bund Petersilie glatt
- 1 Tl Majoran getrocknet
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 2 El Eigelb
- 2 El Milch
- 400 g Blätterteig Tiefkühl
- Salz Pfeffer
Instructions
Brauner Kalbsfond
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Die Kalbsschulter entbeinen und zusammenbinden. Die Kalbsknochen fein zerstückeln. Fleisch und Knochen im Ofen anbraten. Karotten und Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und alles mit dem Kräutersträußchen in einen Topf geben; abdecken und 15 Minuten schwitzen lassen. 1/4 Liter Wasser hinzufügen und auf reduzieren; den Vorgang wiederholen. Drei Liter Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Abschöpfen, leicht salzen und pfeffern. Dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Entfetten und durch ein Käsetuch passieren.
Madeira-Soße
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Den Kalbsfond mit Selleriestangen, Knoblauch, Tomaten und Tomatenpüree vorbereiten und ¾ Stunden köcheln lassen. Den Fond passieren und ¾ reduzieren. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Bratpfanne die gehackte Schalotte und 10 cl Madeira vermischen, um 2/3 reduzieren und dann den reduzierten Kalbsfond hinzufügen. 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei die Haut entfernen. Durch ein Sieb passieren, mit feinem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einen Esslöffel Madeira hinzufügen und 10 g Butter vorsichtig unterheben.
Beef Wellington
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Fleisch salzen, dann mit Küchengarn in Form binden (eventuell vom Metzger machen lassen)
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In einer heißen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Filet von allen Seiten kurz scharf anbraten, es soll außen schön gebräunt, innen aber noch roh sein. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Pfanne mit dem Bratensatz des Filets zur Seite stellen, wir brauchen sie für die Pilze.
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Schalotte würfeln, Thymianblätter abzupfen. Pilze säubern, vierteln, jeweils eine Handvoll Pilze in einen Blitzhacker oder eine Küchenmaschine geben. Die Pilze sollen auf keinen Fall püriert werden, sondern in sehr kleine Stückchen gehäckselt werden.
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Restliches Butterschmalz in die Filetpfanne geben, Schalotten kurz dünsten, Pilze,Thymian, Petersilie und Majoran zugeben. 2 Minuten anbraten und mit Cognac ablöschen. Flüssigkeit ca. 15 Minuten reduzieren, bis eine trockene Champignon-Masse entsteht.
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Jetzt wickeln wir das Filet ein. Dafür ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen, mit Parmaschinken leicht überlappend auslegen, an den Rändern etwas Folie frei lassen. Parmaschinken gleichmäßig mit der Duxelles bestreichen, Küchengarn vom Filet entfernen, Filet mittig auf die Duxelles legen. Jetzt mithilfe der Frischhaltefolie das Filet in das Schinken-Duxelles-Rechteck einrollen. Fest rollen, mit einer zweiten Lage Frischhaltefolie noch fester wickeln, die Enden straff zusammenbinden, kühl stellen.
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Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Backblech muss sehr heiß sein.
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Eigelb mit Milch verquirlen. Blätterteig mitteldünn zu einem Rechteck ausrollen, angepasst an die Größe Ihres Filets. Blätterteig mit Eiermilch einpinseln, Frischhaltefolie vom Filet entfernen und Filet vorsichtig in den Blätterteig einschlagen. Das Blätterteigpaket auf ein Stück Backpapier setzen, dann mit der restlichen Eiermilch bepinseln und mit Blättern und Blüten aus dem übrigen Teig verzieren. Auch die Verzierung einpinseln. In die Mitte ein kleines Loch schneiden, daraus kann während des Backens Dampf entweichen. Aus Backpapier einen kleinen Kamin rollen.
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Blätterteigpaket 30 Minuten kühlen.
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Paket auf das heiße Blech setzen. Das Beef Wellington ist fertig, wenn der Blätterteig rundum goldbraun ist, etwa nach 20 Minuten. Wer ein Fleischthermometer hat: Wenn die Kerntemperatur 40 Grad erreicht hat. Das Filet gart beim Ruhen nach, die Umhüllung staut die Hitze.
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Je nach gewünschtem Gargrad 5 – 8 Minuten ruhen lassen, mit einem Sägemesser vorsichtig aufschneiden.
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Mit der Madeira Sauce servieren, dazu passen Kartoffelgratin und Babykarotten.
Recipe Notes
Foto von https://www.spiegel.de/stil/rezept-fuer-modernes-beef-wellington-a-81476cb8-a4e0-4364-b283-20c57682c8a3