Print
Kalbsschwanzragout mit Pfifferlingen
Servings 8
Ingredients
- 1 Kalbsschwanz von etwa 800 g, in 4 cm lange Stücke geschnitten
- Salz
- Pfeffer weiß
- Mehl zum Anbraten
- Öl zum Anbraten
- 1 Karotte geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
- 5 Schalotten geschält und geviertelt
- 1 El Tomatenmark
- 100 ml Madeira, Weißwein und Rotwein
- 1 Knoblauchzehe ungeschält
- 4 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner weiß
- 2 Zweige Thymian
- 1/2 Zitrone Schale
- 2 Tomaten geviertelt
- 1 l Kalbsfond dunkel
- 300 ml Madeira und Weißwein separat auf je 100 ml einreduziert
- Balsamico-Essig
- Cayennepfeffer
- 1 Stich Butter eiskalt
- 60 g Pfifferlinge klein
- ½ Schalotte fein gewürfelt
- 1 Scheibe Knoblauch
- 10 g Butter
- Salz und Pfeffer
- 8 Ofentomatenviertel
Instructions
-
Kalbsschwanzstücke abbrausen, trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in etwas Öl rundherum goldbraun anbraten. Zur Seite stellen.
-
Karotte, Sellerie und Schalotten in einem großen Topf in wenig Öl glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Madeira, Weiß- und Rotwein ablöschen, Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen lassen.
-
Knoblauch und Gewürze samt Thymian und Zitronenschale in ein Gewürzbeutelchen geben. Mit den Schwanzstücken und Tomatenvierteln in den Topf geben. Den Kalbsschwanz ohne Deckel im leise köchelnden Fond 2–2½ Stunden weich garen. Dabei immer wieder ein wenig Kalbsfond nachgießen, sodass alles stets leicht bedeckt ist.
-
Kalbsschwanzstücke aus dem Fond heben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und sorgfältig von Knorpeln und Sehnen befreien. Den Fond durch ein Haarsieb oder Tuch gießen und einkochen lassen. Mit reduziertem Madeira und Weißwein, Balsamico-Essig, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.
-
Etwa 200 ml abmessen und das Kalbsschwanzfleisch darin warm stellen. Pfifferlinge, gewürfelte Schalotte und Knoblauch in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
-
Die Ofentomaten zufügen und kurz durchschwenken. Das Ganze aus der Pfanne heben und zum Kalbsschwanzragout geben.
-
In tiefem Teller mit Semmelknödel, getoastetem Weiß- oder Graubrot servieren.
Recipe Notes
Rezept und Foto von https://sz-magazin.sueddeutsche.de/das-kochquartett/rezept-kalbsschwanzragout-mit-pfifferlingen-82717
Rezept von Christian Jürgens; Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.