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Das Bratl in der Rein mit Semmelknödel und Stöcklkraut
Servings 6
Ingredients
Bratl in der Rein
- 1,5 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schopf, Schulter, Karree, Schlögel, Bauch, auch gesurt)
- 30 g Schweineschmalz oder Öl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Kümmel gemahlen oder ganz
- Knoblauch zerdrückt, zum Einreiben
- 3 Knoblauchzehen zum Mitbraten
- 700 ml Rindsuppe evtl. teilweise durch Bier ersetzten
- Bier Dubkel, zum Begießen
- Stärke nach Bedarf
Semmelknödel
- 5 g Semmeln oder gewürfelte Semmeln vom Vortag ca. 5 Stück (250g) vom Vortag, oder auch Toastbrot
- 50 g Butter oder Öl
- 60 –80 g Zwiebelwürfel
- 2 El Petersilie fein geschnitten, oder beliebige Garten-Wald- und Wiesenkräuter
- 125-200 ml Milch je nach Trockenheit des Brotes
- 3 Eier
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Prise Muskatnuss
- 20-30 g Weizenmehl griffig
Stöcklkraut
- 1 Krautkopf von ca. 1 kg
- Salz
- Kümmel
- Prise Zucker
- Essig
- Wasser oder Suppe
- 8 Speckscheiben
Instructions
Bratl in der Rein
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Wenn möglich, das Fleisch bereits am Vortag oder einige Stunden vorher rundum kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel sowie zerdrücktem Knoblauch einreiben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ziehen lassen.
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Dann das Backrohr auf ca. 190 °C vorheizen. Eine passende Bratenform (Reibodenbedeckt mit Wasser füllen, Schmalz zugeben und alles erhitzen. Braten mit der Schwarte nach unten einlegen, ins vorgeheizte Backrohr schieben und vorerst 20 Minuten braten. Wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen der Länge und der Breite nach ein-, aber nicht bis zum Fleisch durchschneiden. Je nach Größe ca. weitere 1 ½ Stunden (oder längefertig braten. Währenddessen in einer Tasse etwas Bier mit Salz würzen und die Kruste damit wiederholt bestreichen und bei Bedarf frische, warme Suppe (oder Wassezugießen, damit der Braten nicht trocken wird. (Dabei nie zu viel Flüssigkeit zugießen, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt.) Nach etwa 1 Stunde auch den Knoblauch zugeben und mitbraten.
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Ist das Fleisch fertig gebraten (beim Anstechen mit einem Spießchen tritt kein Blut, sondern nur klarer Saft aus), Braten herausheben und auf einem Gitter über einer Abtropftasse im Rohr warm halten.
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Für das Saft´l den Bratensatz mit Suppe oder Wasser lösen (siehe Tipp unteund auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Bei Bedarf mit wenig angerührter Stärke binden. Saft abseihen und eventuell noch nachwürzen. Fleisch tranchieren, anrichten und mit dem Bratensaft’l servieren.
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Beilagenempfehlungen: Semmel-, Erdäpfel-, Mehl- oder Grießknödel, aber auch gekochte Erdäpfel, Krautsalat, Sauer- oder Stöcklkraut
Der bodenständige Tipp
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Guten und gehaltvollen Bratensaft kann es bei einem Schweinsbraten gar nicht genug geben! Gießen Sie daher gleich vorsorglich mit etwas mehr Flüssigkeit auf und bereiten Sie soviel Sauce zu, dass auch für die kommenden Tage zum Verfeinern von kurz gebratenem Fleisch oder flaumigen Fleisch- und Speckknödeln genügend Saft übrig bleibt.
Die 5 besten Brat´l-Tipps
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Schwarte gleich zu Beginn einschneiden (schröpfen). Dafür Braten mit der Schwarte nach unten ca. 15 Minuten in einen breiten Topf mit siedend heißem (mit Kümmel gewürzteWasser oder Suppe legen und die Schwarte weich werden lassen. Dann einschneiden.
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Schweinsbraten ohne Schwarte eventuell mit Speckscheiben belegen
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Für eine gehaltvolle Sauce (und gleichzeitig Beilagnach ca. 1 Stunde mit dem Knoblauch auch grob geschnittene Erdäpfel, Schalotten und Karotten zugeben und mitbraten oder zu Beginn ca. 250 g klein gehackte Knochen und Fleischparüren (Abschnittsowie Wurzelgemüse und Zwiebelwürfel beigeben
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Bratenrückstand vor dem Aufgießen mit wenig (!) Mehl stauben und dafür die Stärke weglassen
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Zu lasche Schwarte am Schluss nochmals unter starker Oberhitze (Grillschlangklirrend-knusprig braten
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Kaltes Brat´lfett kühlstellen und dann mit Zwiebelringen und Paprikapulver garniert als Aufstrich servieren
Semmelknödel
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Zwiebelwürfel in Butter oder Öl hell anschwitzen, vom Herd nehmen, Milch einrühren und die Eier unterziehen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackter Petersilie würzen und über die Semmelwürfel gießen. Etwa 10–15 Minuten quellen lassen.
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Nun das Mehl locker unterziehen und die Knödelmasse zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Mit gut angefeuchteten Händen ca. 6 Knödel formen.
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In einem großen, breiten Topf Salzwasser aufkochen und eventuell einen kleinen Probeknödel kochen. Hat dieser zu wenig Bindung, noch etwas Mehl beimengen, ist er zu kompakt, eventuell noch etwas Butter oder Milch einrühren. Knödel ins kochende Wasser einlegen und je nach Größe 12–15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt nur schwach wallend kochen lassen.
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Mit dem Schaumlöffel Herausheben und abtropfen lassen. Am besten gleich servieren,
Der bodenständige Tipp
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Wie viel Milch letztlich für die Masse benötigt wird, hängt ganz von der Trockenheit des Brotes ab. Wenn Sie absolut sichergehen wollen, dass die Knödel nicht zerfallen, so sollten Sie diese dämpfen (einfach im Dämpfkörbchen über heißem Dampf gareoder zu einer großen länglichen Rolle formen, in eine Serviette oder Frischhaltefolie hüllen und als Serviettenknödel garen.
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Für einen besseren Halt die Knödel vor dem Kochen in Mehl oder Stärke wälzen
Stöcklkraut
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Den Krautkopf vierteln oder sechsteln. Den Strunk dabei aber nicht gänzlich herausschneiden, damit die Blätter noch Zusammenhalt haben. In einem Topf Wasser oder Suppe mit Salz, Zucker, Kümmel sowie einem Schuss Essig würzen, aufkochen lassen und die Krautteile darin ca. 20 Minuten weich kochen. Mit einem Lochschöpfer herausnehmen und abtropfen lassen. Währenddessen die Speckscheiben nach Belieben schneiden oder ganz lassen und knusprig braten. Kraut in eine Pfanne oder Reindl geben und mit dem gebratenen Speck belegen bzw. bestreuen.
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Wird das Stöcklkraut zu einem Brat´l serviert, können die Krautviertel gegen Ende der Garzeit in die Rein gesetzt werden und mit dem Schweinsbraten mitbraten. Dabei öfters mit dem Bratenfett bzw. –saft übergießen.
Getränketipp
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Die braunschwarze Bierspezialität „Männerschokolade“ aus dem Stieglgut Wildshut (https://www.stiegl.at/produkt/wildshut-maennerschokolade/)
Recipe Notes
Rezept von https://www.wirtshausfuehrer.at/kochen-wie-der-wirt-das-bratl-in-der-rein/
“Eine, die ganz genau wusste, wie man dieses Bratl in der Rein am besten zubereitet, war die viel zu jung verstorbene Ingrid Pernkopf, die Wirtin vom „Grünberg am See“ in Gmunden, aus Kochbüchern, die sie gemeinsam mit Christoph und Renate Wagner geschaffen hat. Und wie immer verrät Frau Pernkopf nicht nur, wie es geht, sondern gibt zusätzlich zahleiche gute Tipps dafür, wie das Bratl tatsächlich perfekt gelingt – bis die Schwarte kracht!”
Bericht von Herd Klaus Egle und Kamera Elisabeth Egle