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Teltower Rübchen mit gebackenem Kürbis
Servings 4
Ingredients
Teltower Rübchen
- 8 Teltower Rübchen geschält
- 10 g Fenchelsaat
- 30 g Rohmilchbutter
- 15 ml Rapsöl
- 20 g Rohrzucker
- 100 ml Bier
- etwas Meersalz
Rotkohlessigsaft:
- 500 g Rotkohl
- 2 Boskop-Äpfel
- Himbeeressig
- Fleur de Sel
- Kartoffelstärke
Herbstlaub:
- Grünkohlblätter sehr fein
- Hokkaidokürbis geschält und in feinen Scheiben
- Lauchstreifen fein
- Spitzkohlblätter fein
- Karottengrün
- Petersilienstengel fein
Instructions
Teltower Rübchen:
-
Butter mit Rapsöl in einem Topf erhitzen und den Zucker zugeben, mit Fenchelsaat leicht rösten, karamellisieren lassen.
-
Die geschälten Teltower Rübchen zugeben, mit Bier ablöschen und leicht mit Meersalz würzen. Im Backofen bei ca. 140 °C langsam weichschmoren und dabei ständig übergießen.
-
Wenn die Teltower Rübchen gar sind, den Fond separat reduzieren und kurz vor dem Servieren die Rübchen darin glacieren.
Rotkohlessigsaft:
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Rotkohl schneiden und mit entkerntem, gevierteltem Boskoop entsaften. Den Saft leicht erhitzen, mit etwas Himbeeressig und Fleur de Sel abschmecken, gegebenenfalls mit Kartoffelstärke leicht abbinden. Der Saft sollte nur erhitzt werden, da er sonst den frischen Geschmack und die leuchtende Farbe verliert.
Herbstlaub:
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Vorbereitete Gemüse auf einem Backblech verteilen. Den Backofen nur auf Oberhitze 200 °C einstellen und das Gemüse so mit leichter Farbgebung trocknen und leicht Farbe nehmen lassen.
Recipe Notes
Rezept von Spitzenkoch Michael Hoffmann
Quelle: Rezept aus der Süddeutschen Zeitung vom 21. Dezember 2013.
Michael Hoffmann kocht in der “Kantine” in der ehemaligen Eisenbahnmarkthalle “Markthalle Neun” in Berlin-Kreuzberg. Zuvor hat der Koch und Gärtner, der sein eigenes Gemüse anbaut, im Restaurant “Margaux” die moderne Gemüseküche in Deutschland aufgemischt.
Foto: Georg Moritz