Kalbsbäckchen mit Selleriepürée

Die parierten Kalbsbäckchen am Vorabend in Rotwein marinieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und als Mirepoix bei Seite stellen.

Die Bäckchen einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und ebenfalls aus dem Rotweinsud holen, um sie abtropfen zu lassen – sobald sie Zimmertemperatur angenommen haben, in Butterschmalz ringsherum scharf anbraten.

Die Mirepoix zum Fleisch geben und ebenfalls mit rösten – sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, alles mit Portwein ablöschen und ein reduzieren.

Anschließend mit dem Rotweinsud ablöschen und Lorbeerblätter, sowie Wachholder zugeben – erneut langsam einkochen lassen.

Mit Kalbsfond aufgießen und mit Salz, sowie Pfeffer würzen – alles abgedeckt bei 120°C Umluft im Ofenrohr für 3-4 Stunden gemächlich schmoren.

Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen – das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten – Sellerie und Kartoffel schälen, grob Würfeln und in der Sahne weich kochen.

Anschließend alles durch die Flotte Lotte passieren und mit Butter verfeinern – danach nur noch mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Senfkörner zusammen mit Weißwein und Honig, sowie einer Prise Salz in einem Topf aufkochen und für eine Stunde quellen lassen.

Anschließend mit Butter in einer Pfanne leicht karamellisieren.