Saftig geschmorte Rinderhaxe

Das Fleischteil wird in dieser Form normalerweise nicht angeboten und muss bei einem guten Metzger vorbestellt werden: Das Hesse-Stück stammt aus der hinteren Wade und hat einen ca. 30 cm langen Röhrenknochen samt Mark in der Mitte. Der Knochen ragt etwas mehr als zur Hälfte aus der Fleisch heraus und ist sauber pariert. Das Fleisch ist mit drei Strängen Garn bardiert und sollte nicht mehr als eine Woche abgehangen oder beutelgereift sein und von einer Färse stammen.

Zwei Stunden vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zwiebel häuten und fein würfeln. Karotte und Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Perlzwiebeln häuten und vierteln. Tomaten häuten und klein schneiden. Fenchelsaat in unbeschichteter Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie leicht zu Rauchen beginnt. Sofort auf Teller umschütten – die Saat darf nicht anbrennen.

Backofen auf 120 °C (keine Umlufvorheizen.

Öl in einem großen Bräter stark erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz kross anbraten. Entnehmen und die Zwiebeln goldbraun anrösten. Restliche Zutaten zugeben und 5 Min. anbraten. Wein und Fond zugeben, kurz aufkochen, Fleisch in den Bräter zurück legen, mit fest sitzendem Deckel verschließen und 5 Stunden schmoren. Fleisch nach jeder Stunde um 45 Grad weiterdrehen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm stellen. Lorbeer und Rosmarin entfernen. Falls der Braten mit Sättigungsbeilagen (z.Kartoffeln, Püree, Polentserviert werden soll, Bräterinhalt in Rührschüssel fein pürieren, durch Feinsieb passieren, die Sauce evtl. noch weiter einreduzieren und mit etwas eiskalter Butter montieren. Klassisch mediterran wird der Braten samt unpüriertem Bräterinhalt mit noch ofenwarmem Weißbrot gegessen. In jedem Fall erst am Tisch das Fleischgarn entfernen, das Fleisch seitlich bis zum Knochen einschneiden, abziehen und senkrecht zur Faser in servierfähige Tranchen aufschneiden.